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sexta-feira, 30 de março de 2018

Pain Au Chocolat


Ingredientes - Dia 1 - batedeira
1650g de farinha de trigo
840 g de água com 60 g de leite desidratado (ou 900g de leite)
195g de açúcar
60g de fermento de pão
1650g de manteiga comum sem sal
Modo de Preparo - Dia 1 - batedeira
Coloque os ingredientes na batedeira e bata por 4 minutos na primeira velocidade (30rpm).
Depois aumente a velocidade e bata por mais 4 minutos (60rpm).
Coloque a massa em uma superfície lisa e enfarinhada, cubra com um plástico e deixe descansar por 24 h na geladeira.

Ingredientes - Dia 2 - dobras

manteiga especial com gordura 84% (um tablete fino de 60cm x 30cm = 1kg)
palitos de chocolate 44%
Modo de Preparo - Dia 2 - dobras
Coloque a manteiga em uma superfície lisa e bata nela com um rolo para ela ficar macia.
Depois abra a massa em um retângulo bem comprido com uns 35cm de largura. (o suficiente para caber a manteiga), coloque a manteiga no centro e dobre as laterais da massa até cobrir a manteiga.
Polvilhe farinha de trigo por cima e volte a abrir a massa com o rolo.

1a. dobra - Abra, polvilhe farinha e dobre as laterais para o centro da massa (como um papel para carta). Gire a massa e volte a abri-la pra fazer novamente o retângulo comprido.

2a. Dobra - Agora tem que dobrar as bordas da massa pra o centro de forma que fique com 4 alturas de massa. Coloque a massa em uma grelha com um papel manteiga, cubra com o próprio papel manteiga e deixe por 2 horas na geladeira. (esse repouso é fundamental)
Depois do repouso da massa na geladeira, abra a massa novamente para fazer um retângulo comprido. Corte a massa em

3 tiras e depois corte as tiras em tamanhos que serão o pain au chocolat. O padeiro francês usa o próprio palito de chocolate que irá rechear o pão para medir o tamanho.

Sobre cada pedaço: coloque um palito de chocolate perto do centro da massa (um pouco para a direita) e dobre o primeiro lado da massa sobre o primeiro palito. Depois coloque o segundo palito perto do centro (mais para a esquerda, sem ficar em cima do primeiro) e dobre o outro lado da massa sobre o segundo palito de chocolate.

Cubra e deixe descansar no mínimo 6 horas a 4º.C, mas pode ficar o tempo que quiser até um pouco antes de assar.

Modo de Preparo - Dia 3
Duas horas antes de assar coloque a massa a 25º C. Pincele ovo batido e leve para assar a 201º C por 20 minutos.

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